Quando
o assunto é gorduras e óleos, temos dezenas de opções disponíveis e é complicado
saber qual delas será a mais saudável.
Na
série da BBC Trust Me, I'm a Doctor foi feito uma pesquisa, onde alguns moradores de
Leicester, na Inglaterra, usaram uma variedade de gorduras e óleos e foi
solicitado que guardassem o que sobrasse do óleo para analises.
As
gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho,
óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.
Depois
de usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos óleos e das gorduras e
enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester, onde
o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento paralelo onde
eles aqueceram de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer
frituras.
Quando
você está fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as
estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de
oxidação porque elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos
de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira
muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.
O
consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a
um risco de doenças do coração e câncer. Então o que Grootveld e sua equipe
descobriram foi que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e
o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos. O resultado foi
surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais saudável.
O
óleo de girassol e de milho são bons desde que você não submeta eles ao calor,
como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. É um fator químico simples que faz
com que algo que é visto como saudável para nós se converta em algo que faz mal
quando é submetido a temperaturas mais altas.
O
azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a
manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos
graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando
submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo
processo de oxidação.
Segundo
Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite, primeiro porque
esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os
compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano.
A
pesquisa dele também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou fritar,
manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho.
O
conselho final de Grootveld é, primeiramente, evitar frituras, especialmente
aquelas em temperaturas muito altas. Se você estiver fritando algo, tente usar
o mínimo possível de óleo e tente remover todo o óleo do alimento após a
fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.
Para
reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em
lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro)
e mais de 80% para os dois juntos), e que sejam pobres em polinsaturados (menos
de 20%).
O
professor acredita que o "óleo ideal" para cozinhar seja o azeite,
porque "tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10%
polinsaturados".E, nesse caso, o azeite não importa se o azeite é
"extra virgem" ou não. "Os níveis antioxidantes presentes em
produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação
induzida pelo calor."
O
último conselho é manter sempre o óleo guardado longe da luz e não
reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias ruins.
