A farinha Grano Duro é feita com um tipo de trigo diferente, popularmente, é chamado de Trigo duro.

Ele é mais amarelado e muito rico em proteínas. Seus grãos são moídos de forma incompleta e passam por pouco refinamento. Assim, são preservados a maioria dos seus nutrientes.

Por conter mais glúten, a massa feita com ele se torna mais elástica. E com alto teor proteico, fica mais resistente ao ser cozida. Na Itália, essa é a variedade mais utilizada.

Já a farinha de trigo “comum” é também chamada de Grano Tenero, ela é feita com o trigo Aestivum, que se adaptou melhor ao solo brasileiro. Seus grãos são completamente moídos e passam por refinamento intenso. Por isso, perdem grande parte de suas proteínas.

A massa feita com essa farinha se desmancha com mais facilidade. Por isso, é costume misturá-la com ovos para aumentar sua resistência.

Além das farinhas de trigo comum e integral, há uma série de farinhas de grãos inteiros feitas de parentes próximos do trigo, incluindo:

Farinha de Kamut: Devido ao seu baixo teor de glúten, esta farinha é bem tolerada por pessoas com alergia ao trigo. Use-a para fazer pão.

Farinha de espelta: Feita a partir de um grão antigo, esta farinha com baixo teor de glúten também é bem tolerada por muitas pessoas com alergias ao trigo. Use-a para fazer pão.