O Poolish é um termo polonês utilizado para referir-se ao pré-fermento,
que é utilizado desde 1840. O Poolish era largamente utilizado na Áustria na
elaboração dos tradicionais pães de Viena e, por volta de 1920 foi levado para
a França, onde é utilizado até hoje.
Este
pré-fermento é elaborado em duas etapas, sendo que na primeira elabora-se uma
massa bem mole, quase líquida, constituída por pequenos percentuais de fermento
e iguais quantidades de água e farinha de trigo. Nesse caso, a quantidade de
fermento é variável, em função do tempo disponível para a fermentação desse
material, conforme é mostrado a seguir:
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2 horas de fermentação, 2,5% de fermento
.
3 horas de fermentação, 1,5% de fermento
.
8 horas de fermentação, 0,5% de fermento
.
12 a 16 horas de fermentação, 0,1% de fermento
Após
o preparo, a massa deverá ser colocada para descansar até que cresça mais que o
dobro, sob temperatura mantida entre 22 e 28 OC.
A
segunda etapa consiste no preparo da massa definitiva (SUA RECEITA DE PÃO), lembrando
de não colocar o sal sobre o pré-fermento, para não limitar ou impedir a sua
atuação. Após a elaboração da sua receita, a massa deverá ser novamente colocada
para descansar até dobrar de volume.
O seu pão ficará extremamente macio!!!
Ingredientes para Poolish
(ver imagem da minha receita na chamada deste post!)
85g
de farinha de trigo
85g
de farinha de trigo integral
170g
de água
0.5g
de fermento seco
Instruções para o poolish
Para
o Poolish, junte todos os ingredientes e misture bem, até ficar bem
incorporados. Após este processo, deixe descansar de 8 a 12 horas.
