FONTE DA IMAGEM: http://fourwhitefeet.com
De
acordo com especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food
Research Center) e da Embrapa Arroz e Feijão, existe um consenso de que o
remolho é benéfico.
Os
autores da pesquisa declaram que quando se faz o remolho, além de acelerar a
etapa de cozimento, pois os grãos são pré-hidratados, é possível eliminar ou
dissolver alguns componentes do grão considerados antinutricionais, entre eles
fitatos, polifenois (com destaque para os taninos) e oligossacarídeos não
digeríveis.
Alguns
desses componentes são os responsáveis pelo desconforto abdominal, a formação
de gases e a flatulência após o consumo do grão, relatados por muitos
consumidores. Algumas pessoas relatam flatulência por causa do feijão e
desconforto abdominal por conta da formação de gases. Há pessoas que têm mais
sensibilidade ao feijão, outras menos. Isso varia de indivíduo para indivíduo,
e também de acordo com a quantidade ingerida.
Segundo
o estudo, os principais responsáveis por essa sensação de desconforto são a
rafinose e a estaquiose, oligossacarídeos que não digeridos pelas nossas
enzimas, mas sim fermentados no intestino grosso. Como são moléculas
relativamente pequenas, a penetração da água ajuda na solubilização e
possibilita a redução dos níveis desses oligossacarídeos, assim contribuindo
para diminuir a ocorrência ou a intensidade do desconforto abdominal.
Entretanto,
alguns autores relatam que o remolho pode, também, provocar a perda de
minerais, que seriam solubilizados na água (caso ela seja descartada após o
remolho). Outros afirmam que, mesmo assim, a quantidade de minerais restante no
feijão teria maior biodisponibilidade em comparação ao feijão sem remolho (ou
cozido com a água de remolho). Efeito que, provavelmente, deve-se à minimização
dos antinutrientes que se ligam aos minerais, e que também são descartados com
a água de remolho.
