Ele começou a ser
utilizado na culinária não por dar sabor aos alimentos, mas por seu potencial
sanitário. Com um forte poder esterilizador, o sal conservava a comida,
impedindo a reprodução de bactérias. Mas esse aliado inicial da saúde agora
está sob a mira das entidades médicas.
Associado a uma
série de problemas, entre eles a hipertensão, o sal foi alvo de uma ação
recente da American Medical Association. A entidade pediu à FDA (agência
responsável pela regulamentação de alimentos e remédios nos Estados Unidos) que
mudasse o status do sal, até agora considerado uma substância de consumo
seguro. Além disso, a associação quer reduzir pela metade a quantidade de sódio
em alimentos processados ou servidos em lojas de fast-food.
O problema é que
nosso paladar se adaptou tanto a ele que o consumo se tornou excessivo. Uma
pesquisa recente do Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) sobre
fast-food encontrou sanduíches cujas unidades oferecem quase 80% do sódio
recomendado por dia.
A Folha ouviu
especialistas para saber quais são as conseqüências desse exagero e como
diminuir a quantidade de sal na comida. A primeira dica é valorizar ervas e
condimentos que acentuam os sabores. Afinal, "sem sal" não precisa
ser sinônimo de "sem graça".
1 - Qual a importância do sal para a saúde?
O sal está
diretamente ligado ao volume de fluidos fora das células. Tudo que modifica a
quantidade de sal afeta a retenção de líqüidos no corpo. Ele ajuda a regular as
passagens de líqüido e de substâncias pela membrana das células, mantendo a
pressão osmótica delas. Além disso, é importante para a transmissão de impulsos
nervosos.
2 - Sódio é sinônimo de sal?
Não. 6 g de sal
equivalem a 2,4 g de sódio. Fique atento na hora de ler o rótulo dos alimentos:
eles trazem a quantidade de sódio, e não de sal, que eles contêm.
3 - Quanto deve ser consumido por dia?
A recomendação é que
adultos ingiram de quatro a seis gramas de sal por dia.
4 - Há recomendações específicas para crianças e
idosos?
Ambos devem consumir
menos sal. Aconselha-se que os pais não adicionem a substância à comida das
crianças até os dois anos de idade. Além de o leite materno e o sódio já
presente nos alimentos suprirem suas necessidades, evita-se, com isso, que elas
se acostumem a uma alimentação muito salgada, já que é nessa fase que se forma o
padrão gustativo. Já os idosos devem comer menos sal (o ideal seria cerca de 5
g por dia) porque tendem a reter mais sódio e também porque, com o
envelhecimento, os vasos vão perdendo naturalmente a capacidade de distensão,
sendo mais provável que desenvolvam hipertensão.
5 - Em média, quanto sal os brasileiros comem por dia?
Não há estudos
populacionais que determinem um valor médio para todo o país. Mas pesquisas
realizadas em alguns Estados mostraram que o consumo é de aproximadamente 12 g,
valor muito acima do recomendado.
6 - Quem não acrescenta sal à comida come pouco sal?
Não necessariamente.
Estima-se que 75% do sal que consumimos seja proveniente de alimentos
processados industrialmente. Molhos, como o ketchup, produtos em conserva e
embutidos são as opções mais ricas em sal. Os outros 30% vêm dos alimentos
naturais e do sal que adicionamos aos alimentos.
7 - Doces estão liberados?
Não necessariamente.
Quem tem hipertensão deve evitar produtos adoçados com ciclamato de sódio.
Assim como o sal, esse adoçante tem sódio, que afeta a pressão.
8 - Posso suprir minha necessidade diária de sal só
com alimentos naturais?
Sim. O sódio está
presente na maioria dos alimentos, embora em quantidade pequena. Alimentos como
carne, peixes e ovos podem suprir essa necessidade. O problema é que nossa
alimentação é pobre em iodo, e o sal de cozinha é, por lei, enriquecido com
essa substância. O iodo é importante para a saúde (gestantes que têm um consumo
insuficiente de iodo, por exemplo, podem ter filhos com distúrbios cognitivos).
9 - O que acontece a quem ingere uma quantidade
insuficiente de sal?
Problemas causados
por ingestão insuficiente de sal são raros, mas acredita-se que uma dieta muito
restritiva de sal (menos de um grama por dia para adultos) altera o perfil
lipídico do organismo, aumentando os índices de colesterol ruim. Ainda não se
sabe qual o mecanismo que leva a essa alteração.
10 - O excesso de sal leva à hipertensão?
Sim. Em populações
que consomem muito sal, os índices de hipertensão são mais altos à medida que
as pessoas envelhecem.
11 - O efeito do sal é o mesmo em todas as pessoas?
Não, os graus da
sensibilidade ao sal variam de pessoa para pessoa. Acredita-se que algumas
pessoas, por determinação genética, tenham rins que não manipulam bem o excesso
de sal no organismo. Por isso, elas seriam mais sensíveis ao sal. Essa
característica também está ligada a grupos étnicos: entre negros, por exemplo,
a prevalência de pessoas mais sensíveis ao sal é maior. Homens e mulheres
também apresentam resistência diferente ao sal. As mulheres, de modo geral, são
mais "protegidas" contra os efeitos do sal até a menopausa. Depois
disso, o risco de ter hipertensão é mais acentuado nelas do que neles.
12 - Como é possível saber se alguém é hipersensível a
sal?
Existem testes que permitem
averiguar a sensibilidade ao sal, entretanto, eles são utilizados apenas em
pesquisas. Esses exames não são usados na prática clínica porque a recomendação
para todas as pessoas, independentemente de elas serem sensíveis ou não, é
comer pouco sal.
13 - Quem tem pressão baixa precisa comer mais sal?
Não, pois o fato de
a pessoa ter pressão baixa não significa que ela não possa ter hipertensão no
futuro. Além disso, sabe-se que os riscos de problemas cardiovasculares são
maiores entre pessoas que comem muito sal mesmo quando elas não apresentam
hipertensão arterial. O mesmo vale para problemas renais e digestivos. Estudos
também mostram que o excesso de sal pode causar broncoespasmos, piorando
quadros de asma.
