É sabido que a carne bem passada demais (ou seja, queimada) pode ser ruim para a saúde. Mas e os carboidratos? Será que um pãozinho torrado pode fazer mal também?

Infelizmente, o carboidrato que queimou demais pode ser sim ruim.

Em contato com altas temperaturas, esses alimentos reagem com outros compostos e podem gerar hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs).

Algumas dessas moléculas podem levar a mutações no DNA humano que favorecem o aparecimento do câncer.

O principal indício de que eles apareceram é a cor: quanto mais escuro e queimado, pior. Enquanto o aroma for agradável e a aparência marrom clarinha, o aquecimento está controlado. A partir do momento em que o tom do alimento escurece para quase preto ou cinza, provavelmente há HPA ali, além de outros compostos.

O carboidrato queimado também pode conter acrilamida, substância considerada provavelmente cancerígena pela Agência Internacional de Pesquisas contra o Câncer (IARC, na sigla em inglês) da OMS (Organização Mundial da Saúde) e tóxica para o sistema nervoso. A acrilamida é formada durante a exposição de alimentos a temperaturas acima de 100 ºC, especialmente os ricos em carboidratos, como é o caso do pão.