Fonte da imagem: https://msgfacts.com/umami-our-fifth-taste/
Sabores
e gostos possuem intensa importância na gastronomia. O papel de um bom
cozinheiro é também saber harmonizar e equilibrar os sabores de um prato, para
que fique agradável ao cliente. Nada em excesso é bom, assim como um prato
salgado demais, uma sobremesa muito doce, ou uma bebida amarga em excesso.
Dominar esses quatro gostos é fundamental, mas é preciso ter a consciência de
que existe um outro além desses.
O
quinto gosto é ele, o UMAMI, descoberto em 1908 pelo pesquisador japônes
Kikunae Ikeda, durante estudos do gosto da alga Konbu. O Konbu é uma alga
marrom grande, que nos chamamos de alga seca, a base de dashi (caldo de peixe
japônes). Mesmo sendo descoberto em 1908, foi apenas no século XI que o Umami
foi reconhecido como um novo gosto, após cientistas e pesquisadores confirmarem
um receptor específico na língua para ele. A palavra “Umami” é nova para todos,
mas o sabor é bastante antigo.
“Umami”
significa saboroso em Japônes, e esse gosto é desencadeado pelo acido
glutâmico, aminoácido presente nos alimentos. Ou seja, encontrado em alimentos
ricos em proteína. Ele se junta ao outros gostos básicos, como o amargo, o
doce, o azedo e o salgado, mas se difere por ter um gosto diferente, que
independe do restante. Possui um gosto denso, profundo, duradouro, e que induz
a salivação. O Umami é composto pelo glutamato, o inosinato e o guanilato,
substâncias que realçam o sabor dos alimentos.
Apesar
de o Umami estar presente hoje em dia em todo o mundo, ainda existe uma
dificuldade em reconhecê-lo, pelo fato dele ser o gosto mais sensível entre os
cinco existentes. As pessoas que vivem em países que estão acostumados com esse
gosto característico do Umami, como por exemplo, as do Japão, identificam-no
com mais facilidade. O glutamato, principal substancia presente do Umami, é
encontrada em muitos alimentos como carnes, frutos do mar, queijo parmesão e
etc.
Como
já dito, o Umami não está presente apenas na culinária japonesa, e sim em todo
o mundo, através de vários ingredientes fontes do mesmo. Está presente no
shoyu, em peixes, tomates, queijos com sabor forte, aspargos, trufa, frutos do
mar e em ingredientes fermentados. Na cozinha europeia, o tomate maduro se
destaca como maior fonte de Umami. Na Ásia é encontrado principalmente em grãos
e cereais, produtos fermentados à base de frutos do mar, cogumelos, combu e
etc.
A
característica principal do Umami é combinar muito bem com os outros gostos, e
completar e ampliar o sabor dos alimentos. A ciência mais uma vez comprova com
estudos e pesquisas mais uma descoberta, essa no caso o Umami, o quinto gosto
que demorou quase um século para ser reconhecido, e durante todo esse tempo
estávamos consumindo-o sem ter certeza de sua existência.
FONTE DA MATÉRIA:
- PETI GASTRO https://www.petitgastro.com.br
