Novo
chocolate funcional, produzido na USP, contém micro-organismos vivos que
conferem mais benefícios à saúde humana. Além das propriedades antioxidantes
presentes no cacau, os probióticos melhoram as funções gastrointestinais,
reduzem o risco de constipação e a possibilidade de desenvolvimento de várias
doenças como o câncer de cólon. A pesquisa, que foi feita na Faculdade de
Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, traz novas alternativas para
o mercado de alimentos. O chocolate meio amargo poderá substituir os produtos
lácteos encontrados nos supermercados que não podem ser consumidos por pessoas
com intolerância à lactose, alérgicos ou com restrição de proteína animal.
Os
probióticos aplicados ao chocolate foram o Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium animalis, semelhantes aos presentes naturalmente no organismo
humano, mas que ao longo da vida vão se perdendo pelo consumo de alguns
alimentos industrializados que afetam a flora intestinal, como o açúcar, abusos
de medicamentos e o estresse.
Os
micro-organismos têm um papel fundamental no fortalecimento do sistema
imunológico e estão associados ao combate de doenças gastrointestinais, redução
da biossíntese do colesterol, inibição de células cancerígenas e possuem
atividade antimicrobiana contra a Helicobacter pylori e diversos fungos. A
ingestão regular e em quantidade adequada de probióticos restaura a flora
intestinal e repovoa o organismo de bactérias boas.
Em
laboratório, Marluci dividiu o processo de incorporação dos probióticos no
chocolate meio amargo em duas etapas: na primeira, microencapsulou os
probióticos com gordura vegetal por um método chamado spray chilling, onde a
mistura de probióticos e a gordura vegetal aquecida foi atomizada a frio
produzindo partículas lipídicas. O objetivo foi proteger os micro-organismos do
contato com o oxigênio, com a umidade e demais ingredientes do chocolate; na
segunda etapa, a pesquisadora preparou amostras de chocolate sem a
encapsulamento dos micro-organismos. As amostras de chocolate foram produzidas
em parceria com o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate do Instituto de
Tecnologia de Alimentos (Ital).
Em
ambos os processos, segundo a pesquisadora, tiveram resultados positivos em
relação à possibilidade de o chocolate meio amargo ser uma matriz alimentícia
aceitável para a incorporação dos probióticos. Porém, a técnica que utilizou
spray chilling se mostrou mais eficiente porque a digestão da gordura, que
neste caso encapsulou os bioativos, ocorreu no intestino, onde os
micro-organismos efetivamente possuem melhor ação. Nos dois processos, os
micro-organismos sobreviveram, havendo, inclusive, a manutenção da quantidade
de bactérias.
Depois
de pronto, o chocolate foi avaliado por cem provadores para comprovar a
aceitação do produto que teve nota acima de sete em uma escala de nove pontos.
Perguntado aos voluntários se comprariam o chocolate funcional quando estivesse
no mercado, cerca de 75% demonstraram intenção de compra.
Segundo
a pesquisadora, considerando a boa aceitação do chocolate, a manutenção da
viabilidade dos probióticos e o efeito antioxidante pela presença dos compostos
fenólicos no cacau, os resultados da pesquisa indicaram o potencial do produto
para a diversificação dos alimentos probióticos disponíveis no mercado,
conclui.
Fonte da Matéria: Jornal da USP
