FONTE DA IMAGEM: http://www.jennaseverythingblog.com
A
batata-doce por sua composição nutricional, é considerada um dos alimentos mais
saudáveis do planeta, por ser rica em energia, vitaminas C e do complexo B,
minerais, além de possuir componentes fitoquímicos benéficos à saúde.
Para
ser consumida deve sofrer ação do calor para que haja a gelatinização do amido.
Contudo, os métodos de cocção provocam alterações químicas e físicas que podem
modificar seu valor nutricional.
Em
um estudo científico deste ano de 2016 que também foi uma Tese de Doutorado da Universidade
Federal do Ceará, o autor objetivou avaliar a retenção de nutrientes em
batatas-doces submetidas a métodos de cocção convencionais (ebulição, vapor,
forno convencional e panela de pressão) e contemporâneos (forno de micro-ondas
e a vácuo no forno combinado), além de avaliar a aceitação sensorial e as
características microbiológicas de cada método.
O
autor do estudo concluíu que os métodos de cocção convencionais e
contemporâneos empregados neste estudo para o processamento das batatas-doces
conduziram a alterações químicas e físico-químicas, mostrando diferenças na
composição nutricional em comparação às amostras in natura.
Em
todos os métodos de cocção foi observada alteração na coloração das batatasdoces
e redução significativa no conteúdo de ácido ascórbico, havendo menor perda nas
amostras submetidas à cocção em ebulição e a vácuo no forno combinado. As
cocções por ebulição, forno e micro-ondas foram as que apresentaram maior
facilidade de extração de carotenoides totais.
Todos
os métodos de cocção aplicados ocasionaram aumento nos efeitos benéficos para a
saúde como a elevação no teor de polifenóis totais e na atividade antioxidante
total presente nas batatas-doces, ao se comparar com a amostra in natura.
A
temperatura e o tempo de cocção aplicados nos seis métodos de cocção mostraram-se
eficazes na eliminação de coliformes totais, fecais e Salmonella sp, satisfazendo aos padrões higiênico-sanitários
exigidos pela legislação brasileira.
Em
relação aos componentes funcionais, a cocção de batatas-doces em forno convencional
ou em forno de micro-ondas são as mais recomendadas, uma vez que foram as que
melhor retiveram carotenoides, polifenóis e antioxidantes. No entanto, o ácido
ascórbico foi melhor retido nas cocções em ebulição e a vácuo no forno
combinado.
Assim,
o autor relata que para a obtenção de
uma maior variedade de nutrientes e compostos bioativos é válido que haja variação
na escolha do método de cocção ao se preparar batatas-doces.
REFERÊNCIA:
VELHO, Liana Cleide Flor de Lima.
Avaliação da retenção de nutrientes, aspectos sensoriais e microbiológicos de
batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) submetida a diferentes métodos de
cocção. 2016. Tese de Doutorado.
